Da La Repubblica: Nuovo Almanacco BiodiverSO” nell’articolo di Luca Martinelli

In Puglia si coltivano almeno 12 varietà locali di carciofo, 27 di pomodoro e ben 11 di melone immaturo, che è ricco d’acqua, si mangia crudo e fa parte della famiglia del cetriolo. Il censimento, affidato all’Università di Bari, è oggi anche un libro, il Nuovo Almanacco BiodiverS0, frutto di una ricerca di quasi cinque anni, guidata dal dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’ateneo. Il risultato? 240 tra verdure e ortaggi, raggruppati in 41 specie; 141 varietà locali e 99 genotipi candidati a diventarlo, <<se riusciremo a dimostrare la loro presenza sul territorio da almeno una generazione, 50 anni>>, spiega il professor Pietro Santamaria, che coordina il progetto.

A investire sulla biodiversità è stata la Regione Puglia, nel1’ambito del Piano di sviluppo rurale. Si partiva da un allarme, l’elenco delle <<risorse genetiche autoctone regionali a rischio di estinzione» del 2013. Erano varietà che sarebbero scomparse per sempre, a meno di andarle a cercare, una per

una, nelle campagne pugliesi, dai Monti Dauni al Capo di Leuca. E ciò che hanno fatto Santamaria e i suoi collaboratori, seguendo le indicazioni degli agricoltori custodi ma anche di cittadini e ortisti che hanno contattato BiodiverSO utilizzando il sito internet biodiversitapuglia.it e i social network.

La ricerca scientifica qui ha messo le mani nella terra e parlato una lingua semplice. Cinque anni dopo questa biodiversità orticola diventa protagonista nelle cucine dei ristoranti. <<Ci siamo occupati del risanamento di genotipi antichi, della loro descrizione nei cataloghi nazionali, di produrre schede dettagliate definendo le caratteristiche – morfologiche, qualitative, chimiche e molecolari – di tutte le varietà. Abbiamo promosso la conservazione nelle aziende agricole, ma anche in quelli che sono definiti “campi catalogo” e banche dei semi. Questa ricchezza oggi è a disposizione degli chef», spiega Santamaria.

Tra quanti hanno raccolto l’invito c’e Antonio Bufi, che a Bari è chef e titolare del ristorante Le Giare: <<Sono tornato in Puglia sette anni fa, per aprire Eataly. Quell’esperienza mi ha permesso di conoscere tanti piccoli produttori, che oggi sono i miei fornitori. Molti hanno collaborato al progetto Biodive1’SO». Il piatto sirnbolo della Cucina di Bufi si chiama “Radici? Le mie radici sono su di me !”, a base di tuberi.

<<Uso la carota di San Vito o la Pastinaca di Tiggiano, che raggiunge i 30 centimetri di lunghezza ed è molto fragile. Questo piatto non e mai uscito dalla carta, in 4 anni. Ed è quello che porto in giro, negli showcooking. Incuriosisce tutti. È   un viaggio, fa ritornare indietro nel tempo».

Da Bari, Bufi va sulle Murge a raccogliere erbe spontanee. <<E il foraging, oggi una moda. Qui si è sempre fatto». Con lui camminano e raccolgono i fratelli Francesco e Vincenzo Montaruli, 61 anni in due, che a Ruvo di Puglia gestiscono il ristorante Mezza Pagnotta: <<Nostro padre è contadino. Se-guiamo i suoi insegnamenti. Da piccoli ci obbligava ad accompagnarlo», racconta Francesco. Sono anche agricoltori: i nostri sono terreni sassosi, carsici o argillosi. È il regno delle brassicaceae: broccoletto, rapa, senape, mostarda, rucola del ciuccio, cavolincello selvatico addomesticato». I1 piatto biodiverso di Mezza Pagnotta è a base di “sporchie”, un’erba parassita che cresce accanto alle fave, non facendole andare a frutto. <<Violacea, pare il turione di un asparago. È ricca di ferro, amara. Alcuni vecchi contadini ci hanno insegnato il processo di deamaricazione, per renderla commestibile. La serviamo condita con aceto di mele, menta selvatica, nepitella, aglio fresco e un filo di extravergine di Coratina».

Come i fratelli Montaruli, anche Floriano Pellegrino, chef di Bros’, a Lecce, è tornato in Puglia per aprire il suo ristorante, a meno di trent’anni e dopo aver maturato esperienze all’estero: <<La maggior parte dei nostri piatti ha natura vegetariana e il menu varia ad ogni stagione, con ingredienti legati al nostro territorio>>. Parlando della sua cucina Pellegrino spiega che distrugge il passato per rivalutarlo in nuove forme, conservandone

l’essenza>>. La sua ricetta è cosi una millefoglie di cucumarazzu (uno dei meloni immaturi), con caviale e latticello.

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