Alice Waters “”Con tutti i sensi” su La Repubblica, Terza Pagina intervista

di LICIA GRANELLO,

TORINO

Stagione di nebbie e morbida abbondanza/ Tu, intima amica del sole al suo culmine/ Che con lui cospiri per far grevi e benedette d’uva/ Le viti appese alle gronde di paglia dei tetti”. Alice Water è molto più di una semplice cuoca. Intanto è una grande fan di John Keats, di cui ama citare i passi di Ode all’autunno, imparata da ragazza, adora l’opera e i festival del cinema. È stata insegnante alla scuola Montessori di Berkeley, da cui è stata licenziata perché non portava il reggiseno. Ha fatto la vendemmiatrice in Borgogna e la cliente compulsiva di Au Pied de Cochon a Parigi. È stata attivista del Free Speech Movement, ha servito il suo gelato alla mora a Bill Clinton e ispirato Michelle Obama nell’ideazione dell’orto biologico alla Casa Bianca.

Il suo ristorante, Chez Panisse, battezzato con il nome del protagonista di un film di Pagnol, aperto a Berkeley nel 1971, ha rivoluzionato in senso etico, politico e gastronomico la cultura alimentare americana.

L’uscita dell’autobiografia “Con tutti i sensi”, in libreria dal 3 ottobre per Slow Food Editore, è stato il punto di partenza del dialogo di ieri pomeriggio con Carlo Petrini sul palco della Nuvola, la nuova struttura polifunzionale di Lavazza “prestata” agli eventi di Terra Madre.

Alice Waters: 

È cominciato così. Era il ’68, c’era la guerra in Vietnam, avevo fatto campagna elettorale per il candidato democratico locale, che purtroppo aveva perso. Ne uscii devastata. Ho pensato che potevo cucinare per gli amici, per quelli che volevano condividere il nostro sentire. Senza controcultura Chez Panisse non sarebbe nato!

Mentre imperavano i fast food, abbiamo cominciato a cercare il gusto, aprendo la porta ai produttori locali, cercando i giusti legami con il territorio, scegliendo di dare un menù a prezzo fisso che cambiava settimanalmente per evitare gli sprechi e costringerci a cercare continuamente nuovi alimenti con cui misurarci. Eravamo un gruppo di persone non formate come cuochi, in un certo senso dei cuochi intellettuali. Avevo vissuto in Francia. Ero innamorata di quello stile di vita: i mercati contadini, i bambini che tornavano a casa a pranzo e bisognava cucinare per loro, gli amici con cui condividere la tavola parlando di politica, di cultura, di arte. Volevo riportare quella vita, quei sapori nella mia Berkeley. È la storia dell’umanità: celebrare il raccolto, mangiare in modo stagionale, condividere il cibi. Ho avuto la fortuna di prendere la decisione giusta nel momento giusto.

Carlo Petrini: 

Ho conosciuto Alice nel 1984, quando Slow Food era ancora un cantiere. Quella che doveva essere una tappa gastronomica, si è trasformata in un incontro politico. Non poteva essere diversamente, perché questa signora è semplicemente formidabile: se guardate la bacheca dello Smithsonian Institute, il pantheon dei grandi americani, l’unico membro vivente è lei! È una delle personalità più ascoltate all’interno del Partito Democratico. Ai suoi tavoli si sono seduti grandi registi come Herzog e Coppola, personaggi fantastici come Vandana Shiva e Wendell Berry. Grazie a lei, oggi in America ci sono dodicimila mercati contadini, e non parlo di mercati elitari, per clienti snob, ma di posti come Harlem o i quartieri ispanici di San Francisco… A Berkeley quest’anno cinquemila bambini hanno accesso agli orti scolastici, il che significa formare futuri cittadini consapevoli. Sono affascinato dal suo nuovo progetto, le Edible schools, ovvero le cucine nelle scuole, a partire dai prodotti degli orti, gratuite per tutti. Si tratta di una rete che conta già oltre seimila istituti sparsi nel mondo. Da noi verrebbe subito fuori il problema dell’Asl, e poi cosa dice il Provveditore, e se i genitori non sono d’accordo… E così non facciamo niente.

Sono il cantore di Alice, perché lei tende a minimizzare la sua bravura. E allora dico anche che Con tutti i miei sensi mi piace tanto, perché racconta gli elementi fondativi della sua rivoluzione, partendo dalla sensorialità per rivendicare una società più giusta, anche grazie alla sua esperienza di insegnante Montessori. Nessuno chef maschio avrebbe potuto scrivere un libro come questo.

Waters: 

Sono andata a Londra a imparare il metodo Montessori. Se i sensi dei bambini sono educati, l’informazione potrà entrare meglio, essere assorbita ed elaborata. Montessori ha lavorato a Napoli, in India, nei luoghi più poveri. Ha avuto un grande successo con il suo learning by doing, una filosofia che ho fatto mia. La deprivazione sensoriale è molto diffusa nel mio Paese. Volevo che tutti potessero sentire il profumo del pane, afferrare i bocconi con le mani, anche a costo di offrire il cibo gratuitamente. Anche il progetto delle Edible School va nella direzione del metodo Montessori. Non è solo cucinare a scuola, ma trasformare gli orti in aule scolastiche, insegnare matematica all’interno di un orto. Studiare, imparare, e contemporaneamente connettesi alla natura e al cibo.

Petrini: 

Fu proprio qui a Terra Madre nel 2008 che Alice mi confidò che aveva contattato Michelle Obama per proporle la creazione di un orto biologico alla Casa Bianca, un’intuizione di una potenza mediatica pazzesca. Adesso mi ha chiesto di incontrare Papa Francesco: sono sicuro che gli farà fare gli orti nei Giardini Vaticani…

Waters: 

Sarebbe un’ottima idea se cominciassero anche lì. Suonerebbe come una testimonianza, un credo, un segno di rispetto per la terra. La cosa politica più alta che possiamo fare è trovare una connessione grazie al cibo: una deliziosa rivoluzione, così la vorrei chiamare.

Annunci