Edida 2014
pagine 92
ebook EUR 1,99
Per chi ama la cucina come ambiente, per chi vuole conoscere la storia di alcuni ingredienti, per chi desidera un libro di cucina “diverso”
“Quattro donne e una cucina”, con ricette, curiosità, storie al femminile, da leggere come un racconto.
La presentazione da “Il Giornale d’Abruzzo” con stralci dal testo
Stralci e ricette
Storia e Storie: il pane. La storia del pane raccontata alle mie pazienti ascoltatrici
“Le prime notizie si perdono nella leggenda e nella tradizione mitologica; secondo la mitologia greca infatti fu Demetra, la dea del grano e dei raccolti, la Cerere dei Romani, a donare all’uomo il frumento da cui si ricava la farina per panificare. Demetra e sua figlia Persefone (la Proserpina dei Romani e per tutti noi sinonimo della primavera) erano strettamente legate al mito della fecondità della terra. Se passiamo dalla leggenda alla storia, sembra accertato che i primi panificatori furono gli egiziani ai quali si deve non solo la costruzione di speciali forni a cupola che permettevano una cottura a temperature elevate, ma soprattutto la scoperta della lievitazione naturale. I Greci, soprattutto per la loro vicinanza e i continui interscambi con l’Egitto che fece loro conoscere l’uso del lievito, migliorarono notevolmente l’opera di panificazione non solo per l’uso di ingredienti aggiuntivi, come aromi e spezie, ma anche nella costruzione dei forni. I Romani invece conobbero l’arte della panificazione successivamente, probabilmente con il ritorno dei reduci nel 168 a.C. dalla guerra in Macedonia o dagli schiavi greci che ne importarono la lavorazione; ma divennero i più raffinati panificatori non solo perché affinarono la macinazione ottenendo farine più bianche in quanto più pure, ma anche per le forme e per gli ingredienti. La mensa dei ricchi prevedeva il pane candidus per la farina molto raffinata e fogge tra le più disparate e fantasiose soprattutto per i banchetti o particolari occasioni: panini a spirale, a treccia e a chiave o a forma di cetra per celebrare i poeti! Il Collegium pistorum, operante a Roma, era una sorta di corporazione dei fornai che soddisfaceva il fabbisogno dell’intera città. Avvalendosi del lavoro degli schiavi, i fornai romani potevano far funzionare in continuazione le grosse macine, da loro stessi perfezionate sul modello di quelle greche, e le rudimentali impastatrici di cui erano stati inventori.
Fermiamoci un attimo.
Il termine pistores mi ha colpita, tanto che ho aperto una ricerca trasversale per saperne di più e ho trovato: “pistores”, termine latino derivato da “pistrinum” (mulino), indicava sia i fornai che i mugnai. Magia degli etimi!
Ma torniamo al nostro protagonista e seguiamolo nel suo cammino a Roma. I primi pistores (fornai, mugnai), come abbiamo visto comparvero nella Città Eterna già nel II secolo a.C., fino ad allora i romani avevano consumato i cereali prevalentemente sotto forma di pappa o purea chiamata puls, una sorta di polenta ottenuta con i grani di farro schiacciati e poi bolliti in acqua e sale.
Il lievito naturale
100 grammi di farina, acqua quanto basta. Mescolare la farina con l’acqua fino a ottenere un impasto non appiccicoso. Fare una palla e riporla in una ciotola coperta da un panno inumidito, mantenendolo tale per tutte le 48 ore successive utili alla fermentazione. Sembra semplice, ma non lo è. L’impasto va conservato in un luogo riparato dalle correnti d’aria e in un locale tiepido a una temperatura costante di 18-20 gradi e poco luminoso. Se siete fortunati e ci riuscite alla prima, il gioco è quasi fatto. Dopo 48 ore riprendere l’impasto aggiungere 2 cucchiai di acqua tiepida e la farina necessaria a ottenere un nuovo impasto morbido e non appiccicoso come il primo anche se più voluminoso del primo; conservare con le stesse precauzioni per altre 48 ore. Abbiamo ottenuto la madre che possiamo utilizzare per panificare 1 volta la settimana.
Pizzuoli, Salvina. Quattro donne e una cucina (Italian Edition) (posizioni nel Kindle 798-807). edida. Edizione del Kindle.
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